Giuliano Abate

Quando mi siedo al tavolo di un ristorante ci sono cose che, a vario titolo, non riesco proprio a giustificare: una di queste è il vedermi servire l’acqua in caraffa.

Non accetto quella che vivo come una  imposizione da parte del ristoratore, non accetto l’assoluta insicurezza  igenica dell’acqua così proposta, non accetto il costo assolutamente sproporzionato che troverò sul conto.

Una recente (pessima) esperienza mi ha spinto ha cercare di capire se questo fosse solo un mio pallino da enogastrosnob (!) o avesse un qualche fondamento  scentifico e fosse condiviso da altri.

I risultati della piccola ricerca mi hanno confermato che,  nel migliore dei casi, i si sitemi e le apparecchiature usate per filtrare – depurare l’acqua ci restituiscono un alimento meno sano di quello originale.

Penso che sia una delle peggiori, e dannose per la salute, trovate commerciali di questi anni e provo a raccontarvi il perchè, citando come fonte una recente ricerca effettuata dal Prof. Matteo Vitali della Facoltà di Medicina e Chirurgia dell’università di Roma “La Sapienza” ,un articolo di copertina della rivista Mixer di questo mese e due inchieste degli anni scorsi effettute da Altroconsumo

Premessa

Negli ultimi anni il consumatore italiano è stato oggetto di una costante pressione mediatica sulla questione acqua “da bere”. Alla ormai annosa diatriba tra acque minerali e acque destinate al consumo umano (acque di rubinetto) si è infatti aggiunta la possibilità di “farsi l’acqua di sorgente da soli, a casa”. Questa svolta epocale sarebbe ottenibile attraverso l’acquisto e la messa in uso di speciali apparecchi, in grado di “trasformare” l’acqua del rubinetto mediante trattamenti diversi.

Informazione al consumatore oggi

E’ sufficiente un semplice giro su Internet, l’ascolto di radio e televisione, sfogliare quotidiani, settimanali e riviste per rendersi conto della diffusione (incontrollata, come risulterà evidente) delle informazioni pubblicitarie su questi apparecchi.

Si va dal semplice

“la sorgente a casa vostra! nuova cartuccia filtrante, riduce il gusto e l’aroma diminuendo sostanze come cloro, composti del cloro, impurità organiche e calcare per un gusto naturale; assorbe in modo permanente metalli come rame e piombo, che possono essere presenti nelle tubazioni di casa, per un maggiore benessere”

a

“per rendere salubre, fresca a dissetante l’acqua del rubinetto. Acquistare un depuratore dell’acqua non solo rende l’acqua più gradevole al gusto, ma protegge anche la salute di chi beve e, specie nel lungo periodo, risulta un investimento che consente notevoli risparmi”

e

“non sempre l’acqua che esce dal nostro rubinetto è potabile, anche se le moderne tecnologie stanno cercando di renderla sempre più bevibile. I filtri dell’acqua sono in grado di rendere l’acqua davvero potabile e pulita”

per finire con una serie veramente “eloquente” di benefici quali

- fresca, zampillante, corrente come dalla sorgente, non ferma come acqua in bottiglia

- buona come all’origine

- cristallina: il microfiltraggio di cloro elimina la torbidità, l’opacità, anche le impurità invisibili all’occhio umano quali scorie, fango, ruggine

- dissetante e gradevole al gusto: i carboni attivi eliminano i sapori e odori di disinfettanti chimici come quello del cloro, ma lasciano i sali minerali necessari all’organismo

- liscia, gassata o leggermente gassata: un’acqua personalizzata, adatta al tuo palato

- sana: le acque potabili sono sempre fresche, non conservate, sottoposte a continui e severi controlli rispetto alle acque minerali: la normativa vigente prevede parametri limite più restrittivi per sostanze indesiderate e tossiche, quali nitrati, nitriti, cadmio, bario, sali di arsenico ecc.

- sicura: l’esposizione a raggi UV sterilizza in maniera naturale l’acqua ed elimina batteri e virus eventualmente presenti

- garantita: l’acqua è un alimento e si comporta come tale, una bottiglia di minerale una volta aperta dura molto ed è sconsigliabile bere la stessa marca per lunghi periodi

- la cucina ogni tipo di pietanza o bevanda risulterà più buona e sana.

In molti casi la pubblicità viene indirizzata anche a gestori di esercizi di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande, a uffici, addirittura per le scuole, mediante suggerimenti accattivanti:

“ideali anche per scuole, mense, uffici, bar, ristoranti: vi piacerebbe offrire ai vostri clienti autentica freschezza nel bicchiere invece di acqua dall’odore e sapore sgradevole?”

“risparmio e sicurezza, a costo zero acqua come di sorgente per i vostri clienti”

Normativa

La normativa attualmente in vigore, per quanto relativo alle acque destinate al consumo umano, consiste in 2 decreti, e precisamente:

- Decreto Legislativo 2 febbraio 2001 n. 31 “Attuazione della direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano” (modificato dal Decreto Legislativo 2 febbraio 2002 n. 27), che ne indica i criteri di gestione e controllo di processo, fissa i limiti relativi a sostanze chimiche e microrganismi, definisce le responsabilità;

- Decreto legislativo 3 aprile 2006 n. 152 “Norme in materia ambientale”, nella parte relativa alle acque da destinarsi all’approvvigionamento di acqua potabile.

La possibilità di utilizzare apparecchi o sistemi per il trattamento domestico delle acque è definita dal:

- Decreto ministeriale 21 dicembre 1990 n. 443 “ Regolamento recante disposizioni tecniche concernenti apparecchiature per il trattamento domestico di acque potabili”.

Inoltre, il processo di depurazione effettuato determina indubbiamente una “trasformazione” dell’acqua distribuita al consumo umano, e va pertanto gestito secondo quanto previsto dalle normative specifiche sull’igiene degli alimenti:

- Regolamenti CE del cosiddetto “pacchetto igiene”.

Tipologie di apparecchi commercializzati per la “depurazione” dell’acqua destinata al consumo umano

Diverse tipologie di apparecchi “per depurare l’acqua” sono oggi commercializzate in Italia. Il sistema standard consiste generalmente in una serie di fasi di “purificazione” tra le quali quelle maggiormente utilizzate sono:

1. filtrazione meccanica, per rimuovere particelle grossolane sospese

2. filtri a carbone attivo per trattenere, mediante adsorbimento, il cloro residuo e molecole organiche (ad esempio i sottoprodotti della disinfezione)

3. sistema di abbattimento della durezza dell’acqua (addolcimento – generalmente a scambio ionico)

4. trattamento ad osmosi inversa per ridurre il tenore salino complessivo dell’acqua

5. sistema di “sterilizzazione” o disinfezione dell’acqua (di solito a raggi UV)

6. sistema di pulizia e disinfezione dell’impianto, mediante controlavaggi (flusso d’acqua al contrario, che porta via le impurezze e i batteri rimasti sui filtri) e utilizzo di agenti biocidi (disinfettanti)

7. sistema di controllo per autodiagnosi, controlavaggi programmati, contalitri, avviso sostituzione filtri, etc.

8. regolazione per l’apporto dei sali minerali; in pratica un miscelatore dell’acqua osmotizzata in uscita (privata dei sali) con acqua del rubinetto semplicemente filtrata, per ripristinare in parte il contenuto salino.

Note igienico-sanitarie

I claims pubblicitari traggono in inganno il consumatore

1. l’acqua “di rubinetto” non può essere trasformata in acqua di sorgente; questa informazione ingannevole induce una falsa idea di purezza “all’origine”. L’acqua destinata al consumo umano, infatti, viene prelevata da qualsiasi risorsa idonea (fiumi, laghi, falde, etc), successivamente potabilizzata mediante svariati trattamenti, addizionata di disinfettanti (solitamente a base di cloro) e inviata tramite lunghe tubazioni nelle nostre case. La normativa richiede che i parametri previsti rientrino nei limiti fissati (DLgs 31/2001);

2. l’uso del termine “depuratore” non è corretto: gli impianti di depurazione sono infatti quelli adibiti al trattamento delle acque reflue (cioè gli scarichi fognari) prima della loro immissione in corpi idrici (fiumi, laghi, mare) o nel suolo; l’uso del termine indica, quindi, che l’acqua potabile necessita di essere depurata e la assimila ad acqua reflua;

3. non è accettabile l’affermazione che l’uso del depuratore domestico protegga la salute del consumatore nel lungo periodo; tale messaggio diffonde l’idea che il consumo alimentare di acqua del rubinetto “tal quale” sia pericoloso per la salute;

4. è falso il fatto che le acque potabili sono più controllate e quindi più sicure delle acque minerali, così come è falso che la normativa vigente preveda comunque limiti più restrittivi per le acque potabili (confronta DLgs 31/2001 e Decreto Ministero della Salute 29/12/2003 sulle acque minerali).

Il processo di trattamento dell’acqua deve essere “certificato” e controllato secondo standard igienico/sanitari idonei al processo di produzione di alimenti e bevande

1. tutti i materiali utilizzati (filtri, cartucce, scambio ionico, osmosi, lampade UV) devono rispondere ai requisiti di tracciabilità previsti per i processi di filiera: numero di lotto, produttore, caratteristiche del materiale;

2. il filtro per materiale grossolano deve avere una certificazione relativa all’idoneità dei materiali all’uso alimentare, alla porosità, all’efficienza di trattenimento delle particelle, alla durata massima prima del suo intasamento (tempo o litri trattati); deve essere dotato di sistema di controllo/allarme per possibili falle, rotture, soluzioni di continuità;

3. il filtro a carbone attivo deve avere una certificazione relativa alle caratteristiche del carbone (ad esempio idoneità all’uso alimentare, assenza di rilascio di sostanze tossiche quali idrocarburi policiclici aromatici – che sono composti cancerogeni, etc), all’efficienza di adsorbimento, alla durata massima prima della sua saturazione;

4. il sistema a scambio ionico è utilizzato per abbattere la durezza dell’acqua (principalmente dovuta a calcio e magnesio), sostituendo questi elementi con ioni sodio. In questo caso, è necessario che sia dimostrato che il sodio rilasciato nell’acqua non determini il superamento dei livelli massimi ammessi dal DLgs 31/2001 (200 milligrammi/litro);

5. il trattamento a osmosi inversa si avvale di speciali membrane; anche in questo caso deve esistere una certificazione relativa alle caratteristiche del sistema (ad esempio idoneità dei materiali all’uso alimentare, assenza di rilascio di sostanze tossiche), all’efficienza, alla durata massima prima della sostituzione;

6. per quanto riguarda il cosiddetto sistema di sterilizzazione (a radiazioni UV), è necessario innanzitutto chiarire che la sterilizzazione è un processo codificato da linee guida internazionali (norme ISO) e nazionali (Istituto Superiore di Sanità). Il produttore che dichiari che l’apparecchiatura è in grado di effettuare la sterilizzazione dell’acqua deve essere in possesso della documentazione relativa alla convalida di tale processo, in conformità alle norme. Anche nel caso in cui venga dichiarato un trattamento di disinfezione (o abbattimento della carica microbica) è necessaria la documentazione di convalida a riprova della sua efficacia. Infine, dato le lampade UV hanno una “durata” limitata nel tempo, deve essere specificato il tempo massimo prima della loro sostituzione;

7. in caso di controlavaggi e/o disinfezioni, gli obblighi sono due: il primo è garantire l’impossibilità di qualsiasi contatto tra il refluo del controlavaggio (anche un minimo residuo rimasto nelle tubazioni interne può essere altamente contaminato) e l’acqua in ingresso o in trattamento. Il secondo è relativo all’efficacia e alla compatibilità (anche alimentare) dell’eventuale disinfettante utilizzato. Il tutto, chiaramente, deve essere certificato;

8. tutti i sistemi di cosiddetto “controllo”, quali ad esempio timer, contalitri, dosatore di disinfettante, sistema di autodiagnosi devono essere sottoposti a taratura iniziale e periodica, in quanto la “correttezza” del dato misurato risulta essenziale per la tutela della salute del consumatore (ad esempio sapere quando sostituire i filtri); i certificati di taratura devono essere forniti al cliente, e la ditta venditrice deve garantire un servizio di taratura periodica, effettuato secondo norme ISO con sistema di tracciabilità;

9. per concludere, trattandosi di apparecchiature per “alimenti”, tutti i materiali interni al macchinario e destinati ad avere contatto diretto con l’acqua devono essere certificati per la loro compatibilità “alimentare”; devono inoltre aver superato le prove di cessione e di migrazione specifica (controlli per la cessione di sostanze all’acqua stessa).

Il trattamento di depurazione può risultare pericoloso per la salute

1. i sistemi filtranti, utilizzati per trattenere particelle e sostanze chimiche di varia natura, tendono ad accumularle nel tempo; in caso di rottura, malfunzionamento o semplicemente saturazione, può avvenire un rilascio massivo di questi composti indesiderati. In questo caso l’acqua erogata potrebbe contenere, per periodi più o meno lunghi, concentrazioni di metalli e/o composti organici ben al di sopra dei limiti previsti dal DLgs 31/2001. L’acqua erogata sarebbe quindi pericolosa per la salute e fuori legge;

2. allo stesso modo, i sistemi filtranti trattengono i microrganismi dell’acqua, generalmente presenti a bassi livelli grazie ai trattamenti di clorazione; nei filtri, però, i batteri trovano grandi quantità di nutrimento proprio grazie all’accumulo sui filtri stessi di materiale organico e quindi proliferano, raggiungendo elevate concentrazioni. Quando il livello di batteri è diventato eccessivo per le capacità dei filtri (o in caso di loro rottura), questi cominciano ad essere rilasciati nell’acqua determinandone la contaminazione; se per evitare questo problema l’attrezzatura è dotata di sistemi di sterilizzazione o disinfezione con lampade UV (come spesso avviene), questi divengono dei trattamenti di potabilizzazione veri e propri – cioè viene prodotta acqua non potabile (carica microbica elevata) successivamente riportata entro i limiti;

3. un ulteriore problema batteriologico è conseguente al ristagno dell’acqua nelle tubazioni e nei serbatoi interni nelle fasi di non utilizzo; l’acqua ”ferma” infatti, soprattutto se a temperatura ambiente, consente la proliferazione batterica sia direttamente che a seguito della possibile formazione di incrostazioni e biofilm sulle superfici; al momento del nuovo utilizzo, la prima erogazione di acqua (ad esempio al mattino) potrebbe risultare contaminata microbiologicamente;

4. l’assunzione di calcio e magnesio tramite l’acqua è molto importante per il benessere dell’uomo; tali elementi, infatti, svolgono numerose funzioni nel nostro organismo e la loro introduzione in quantità adeguate è associata con una riduzione dell’incidenza di patologie cardiovascolari nella popolazione (come dimostrato da molti studi internazionali); l’abbattimento della durezza dell’acqua rappresenta quindi un danno al consumatore, che si vede privato di elementi essenziali al suo benessere;

5. se poi il calcio e il magnesio vengono sostituiti con il sodio, si aggiunge al precedente un altro fattore di rischio cardiovascolare; la riduzione dell’assunzione di sodio, come tutti sanno, è infatti fortemente consigliata per tutta la popolazione a fini preventivi (riduzione incidenza di infarti e ischemie), mentre soggetti predisposti (per familiarità, ipertesi, diabetici) devono sottoporsi a diete a bassissimo contenuto di tale elemento;

6. tutte le considerazioni sopra riportate divengono ancora più rilevanti qualora l’apparecchiatura sia utilizzata come “produttrice” di acqua destinata al consumo umano in esercizi di somministrazione quali ad esempio ristoranti, alberghi, bar:

- maggior utilizzo e, di conseguenza, intervalli ridotti per le sostituzioni dei filtri;

- numero di soggetti a rischio molto più elevato (tutti i clienti);

- mancata informazione al cliente sul contenuto dell’acqua (per capirci l’etichetta dell’acqua minerale o il certificato di analisi dell’ente acquedottistico): l’acqua ha subito un processo di trasformazione e quindi la sua composizione è cambiata;

- utilizzo dell’acqua per le preparazioni alimentari, il lavaggio di frutta e verdura da consumarsi crude, il lavaggio delle stoviglie.

Il Prof. Vitali nella sua relazione conclude affermando:

“Gli apparecchi commercializzati ai fini della depurazione di acqua destinata al consumo umano in ambito domestico e in esercizi di somministrazione di alimenti presentano numerose problematiche di carattere igienico-sanitario. Tali problematiche potrebbero essere risolte solo mediante il ricorso a una serie di azioni, tra le quali ad esempio:

- materiali idonei, pregiati, certificati e quindi ad elevato costo

- sistemi di qualifica e taratura iniziali a norma

- fornitura al cliente di un servizio di riqualifica e taratura periodica

- procedure di funzionamento e piccola manutenzione dettagliate e perfettamente eseguibili dal cliente

- nel caso di esercizi di somministrazione, analisi dell’acqua erogata per le obbligatorie informazioni al cliente

- informazioni pubblicitarie corrette, nel rispetto della legge e della tutela del consumatore.

L’adozione di queste ed altre misure di tutela è, attualmente, ben lungi dall’essere attuata, il che pone i consumatori in una condizione di rischio non accettabile. Ritengo pertanto che, in tale situazione, la scelta migliore sia quella di utilizzare l’acqua del rubinetto così come fornita dall’acquedotto o l’acqua minerale imbottigliata.”

venerdì, maggio 28th, 2010, 12:32   |   Pensieri  |  RSS feed |  Respond  |  Trackback